Story of Success:
Mitarbeiter in die Zukunft mitnehmen
Die Bäckerei Burkard aus Pommersfelden vereint echtes Handwerk mit moderner Technik, um ihre Mitarbeitenden zu entlasten und gleichzeitig die Seele ihrer Traditionsprodukte wie dem geliebten Schlossweck zu bewahren. Toni Burkard, Bäcker in neunter Generation, setzt dabei nicht nur auf Maschinen, sondern auch auf Vertrauen und Miteinander. Er nimmt sein Team mit auf die Reise in die Zukunft. Menschlichkeit, Qualität und Leidenschaft für das Bäckerhandwerk stehen dabei im Fokus.
Produktqualität so gut wie von Hand
Bäckerei Burkard differenziert sich erfolgreich von Bake-off-Produkten
Die Bäckerei Burkard betreibt elf der 14 Standorte im Vorkassenbereich von Supermärkten. Die Traditonsbäckerei weiß sich von den Bake-off-Produkten in den markteigenen Instore-Bakeries erfolgreich zu differenzieren. Mehl aus eigenem Bio-Getreide, Brote mit Sauerteig und langer Teigruhe und der Schlossweck. Eine Semmel, die nur die Bäckerei Burkard so bäckt. Bei der Herstellung war beim Schleifen früher Handarbeit gefragt. Jetzt wird das Signature-Produkt komplett mit der WP Brötchenanlage SELECTA MODULAR produziert. Die Qualität ist sehr gut, besser konnten wir das nicht von Hand“, ist Toni Burkard begeistert.
Die Familie Burkard bäckt seit 1760 in Pommersfelden, Toni Burkard ist die neunte Generation Bäcker. Wie seine Vorfahren betreibt er noch Landwirtschaft, sät und erntet mit seinem Cousin auf 30 Hektar einen Teil des Bio-zertifizierten Getreides, das in der Backstube verarbeitet wird. Der 26-jährige liebt seine Arbeit, ist bereits Bäcker- und Konditormeister, macht gegenwärtig die Ausbildung zum Brotsommelier.
Er kümmert sich vor allem um die Backstube, hat nach dem Umzug in eine neue Halle in die Automatisierung investiert. Nicht um weiter zu wachsen, sondern, um die Arbeit für die Mitarbeitenden zu erleichtern, Zeit für die Landwirtschaft zu haben und um auch einmal drei Wochen Urlaub zu machen.
Bäckerei Burkard GmbH in Pommersfelden
Geschäftsführer: Robert Burkard, Gabriele Burkard
Mitarbeitende: 190, davon 30 in der Backstube
Filialen: 14
Produkte: über 60
Spezialitäten: Bio-Bauernlaib, Bio-Emmerbrot, Bio-Dinkelbrot, Bio-Roggenbrot, Holzofenbrot , Roggenfladen, Schlosskruste, Schlossweck
Website: www.baeckerei-burkard.de
Ein Belader erleichtert das Einschießen der Brote in den Etagenofen. Der Teigbottich wird nun mit einem Heber zum Trichter des Teigteilers geführt und das komplette Brötchensortiment mit fünf Sorten läuft nun auf der WP Brötchenanlage SELECTA MODULAR. Die Teiglinge für die Brezeln werden auch mit der Anlage portioniert und geformt, im zweiten Schritt übernimmt eine Schlingmaschine die Arbeit.
Die Familie hat bereits eine Rollmeister und die Brötchenanlage Formprofi aus Dinkelsbühl in Betrieb. Der Schlossweck, das Signature-Produkt der Bäckerei, konnte allerdings noch nicht vollautomatisch produziert werden, sondern beim Schleifen mussten die Mitarbeiter noch selbst Hand anlegen. Der Effizienzgewinn und die Erleichterung für die Mitarbeiter sind mit der neuen Anlage evident. Toni Burkard ist es aber sehr wichtig, dass nicht nur er das erkennt, sondern „dass die Mitarbeiter mitgenommen werden“. Zumal die meisten Mitarbeiter ihm nicht nur Lebensjahre, sondern auch viel Berufsjahre voraus haben.
Der junge Bäcker- und Konditormeister hat seine Mitarbeiter im besten Wortsinne mitgenommen – zu zwei Probedurchläufen mit einer SELECTA MODULAR im Backzentrum von WP Bakery Technologies in Dinkelsbühl. Mit eigenen Zutaten, nach eigener Rezeptur und der entsprechenden Programmierung durch den Backmeister von WP. „Ich war mir vorher nicht sicher, ob das gelingt“, hat ihn das Ergebnis überzeugt.
Nicht nur beim Probebacken, sondern auch im Betrieb. Zu Spitzenzeiten laufen bis zu 5.200 Schlosswecken pro Stunde auf der Anlage. Die Wachauer-Station wirkt das Mehl besonders sanft und schonend in die Teiglinge ein. Statt zweien ist nurmehr ein Mitarbeiter mit der Produktion beschäftigt. Die runden, bemehlten Brötchen werden auf Boards tiefgekühlt gelagert und wie der zweite Topseller Kaiserbrötchen erst in den Filialen gebacken. Die Bäckerei Burkard betreibt elf der 14 Standorte in der Vorkasse: von Schlüsselfeld im Westen bis Hirschaid im Osten sowie von Bamberg im Norden bis Röttenbach im Süden.
Interview mit Tony Burkard
Brötchenanlage SELECTA MODULAR KOMBI
als ausgewählte Konfiguration für Bäckerei Burkard
Baukasten
Grundmodul , Stüpfeleinheit mit Wachaucherstation , Langroller, Schneideeinheit, Ablegevorrichtung, Leistungsschrank
Die Highlights
- 3.600 bis 9.000 Stück Stundenleistung
- 8 - 16 Minuten Vorgärzeit
- Revolverstanzkopf für Stüpfelwerkzeuge und Wachauerstation für bis zu 4 Werkzeugreihen, durch Wechselleisten individuell erweiterbar
- Vielzahl an Modulen zum Langrollen, Drücken, Einschlagen
- Grünbetrieb / Direktablegung möglich
- Für ein Höchstmaß an Hygiene: wechselbare Gehängeeinlagen
- UV-Entkeimung
- wartungsfreie Gehängekette
- Anbau externer Aggregate möglich: Bestreuung, Multilangroller, Schrägschneidevorrichtung, externe Ablegevorrichtung, Blechladeroboter
- Die Wachauer-Station wirkt Mehl besonders sanft und schonend in die Teiglinge ein. Dabei entsteht die für Wachauer Brötchen typische raue Oberfläche.
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