Story of Success:
Bäckerei Weber produziert
mit WP MINIROLL
„Die Produktion ist betriebswirtschaftlich und organisatorisch durchoptimiert“,
sagt Rolf Weber – nachdem die Brötchenproduktionsanlage im November 2024
installiert war. Mitterweile wird das gesamte Sortiment der Brötchen,
das Kleingebäck und das Brioche Bun mit der MINIROLL produziert.
Spitzenleistung in Höhenluft
Leidenschaft in vierter Generation und Träger der Bäckerkrone 2019
In Davos gilt Spitzenleistungen in Höhenluft abzurufen. Das gilt nicht nur für Wintersportler und Sprecher beim World Economic Forum, sondern auch für die Bäckerei Weber auf 1.560 m Höhe. Dies ist Lieferant für fast alle 4- und 5-Sterne-Häuser in Davos, dem WEF, anspruchsvollen Kunden im Laden und Gästen im Restaurant. Rolf Weber, Bäcker aus Leidenschaft in vierter Generation und Träger der Bäckerkrone 2019 , fordert von sich, seinen Mitarbeitenden und seinen Lieferanten nicht weniger als Spitzenleistungen.
Wer den 37-jährigen Bäckermeister und Koch im März erreichen möchte, braucht Geduld und das Glück, dass er gerne über etwas spricht, das seiner Vorstellung von Qualität und Perfektion entspricht. Von Dezember bis März ist in Davos Hochsaison, dann wird in der 550-Quadratmeter-Backstube in der Promenade 148 in Davos Dorf im Zwei-Schicht-Betrieb gearbeitet.
Denn seit 2022 liefert die Bäckerei Weber zudem an die 50 Fahrminuten entfernte Bäckerei-Konditorei Aurora in Lenzerheide. 35 Hotels werden dort beliefert. Mittlerweile macht das Liefergeschäft über 50 % des Umsatzes der Bäckerei aus.
Bäckerei-Konditorei-Café Weber AG
Geschäftsführer: Rolf und Adrian Weber
Mitarbeitende: bis 45, davon 19 Backstube
Produkte: über 200
Spezialitäten: Bündner Nusstorte, Birnenbrot, Panettone, Parsennsteine, Sauerteigbrote URSIN, Schoggimandeln, Zauberbergbrot (Früchtebrot)
Auszeichnung: erste Bäckerei mit graubündenVIVA-regio.garantie
Website: www.weber-davos.ch
Gut, dass innerhalb kurzer Zeit von der Wüst Bäckerei- und Gastrobedarf AG und WP Bakery Technologies im Herbst die Brötchenanlage Miniroll lieferbar, installiert, in Betrieb genommen und für seine Anforderungen an besonders weiche Teige angepasst wurde. „Die Produktion ist betriebswirtschaftlich und organisatorisch durchoptimiert“, sagt Rolf Weber – nachdem die Brötchenproduktionsanlage im November 2024 installiert war. Mitterweile wird das gesamte Sortiment der Brötchen, das Kleingebäck und das Brioche Bun produziert. In der Hochsaison bis zu 14.000 Stück am Tag.
Die einfachen Einstellungmöglichkeiten und die automatische Gewichtsverstellung der WP Miniroll erleichtern den Produktwechsel. „Die Anlage erleichtert den Mitarbeitenden die Arbeit, zudem sind wird mit der Brötchenproduktion ein bis zwei Stunden früher fertig“, ist Rolf Weber von der Investition überzeugt.
Zuvor mühte sich das Team von Rolf Weber mit einer Kopfmaschine und viel Handarbeit ab, um das umfangreiche Sortiment und kurzfristige Bestellungen zu bedienen. Das Sortiment umfasst Kleingebäck von 34 bis 130 g Grammatur, runde und längliche Formen. Einige Produkte waren aufgrund der geringen Grammatur mit einer anderen Anlage nicht herzustellen.
Mit der MINIROLL schon, da das Doppelkolben-System der Kopfmaschine MULTIMATIC eine Grammatur von 35 bis 150 g ermöglicht. Nicht nur das überzeugte Rolf Weber bei einem Test der Anlage mit eigenen Teigen im WP Backzentrum in Dinkelsbühl. Er weiß um die Bedeutung eines möglichst schonenden Teigteil- und Wirkprozesses für die Qualität der Backwaren. Die MINIROLL ist mit einem teigschonenden Trommelwirkersystem, einem einstellbaren Wirkband und einem variablen Pressdruck ausgestattet.
„Entscheidend ist immer das Ergebnis“, weiß Rolf Weber. Das Ergebnis bei seinem meistverkauften Signature-Produkt für die Gastronomie und Hotellerie hat ihn überzeugt. Das runde, 48 Gramm leichte Ballon (siehe Foto). Dies ist ein goldgelbes, nahezu rundes Kleingebäck aus Weizenmehl. Und noch etwas hat den Perfektionisten begeistert. Die Gewichtsgenauigkeit. Jedes Teigstück hat die gleiche Größe und Grammatur.
Die MINIROLL ist zudem mit einem seitlichen Austrag ausgestattet. Teiglinge werden zur Weiterverarbeitung zu Brezeln, Stangengebäck oder anderen Gebäcken nach einer Zwischengäre ausgegeben. Die Bäckerei Weber verarbeitet sehr weiche Teige (TA 175), die zudem durch die lange Teigruhe von bis zu 48 Stunden eine starke Klebeigenschaft haben. Um Teigrückstände auf dem Förderband der Austragung zu vermeiden, wurde dies entsprechend der Anforderungen von Rolf Weber umgebaut. „Das war super, das so schnell eine Lösung gefunden wurde, damit die Anlage perfekt für uns passt“, hat ihn diese Passion für Perfektion begeistert.
