Interview* Wie plane ich eine neue Brötchenanlage?

Wie früh sollten Bäckereien die Planung für eine neue Brötchenanlage beginnen, welche Meilensteine sind auf dem Weg zur Inbetriebnahme zu beachten?

Ulrich Sontheimer: Die zunehmende Komplexität und die unterschiedlichsten Anforderungen an die Brötchenanlagen führen zu einer hohen Individualisierung. Von der Planung bis zur Inbetriebnahme vergehen neun bis zwölf Monate. Wir empfehlen, mindestens ein Jahr vor der geplanten Inbetriebnahme mit dem Projekt zu beginnen. Der erste Meilenstein ist eine Bedarfsanalyse der Produkte, die mit der Anlage produziert werden sollen. Wir empfehlen, danach mit den eigenen Rezepturen, Mehlen und Zutaten die Anlage im WP Backzentrum zu testen. Vorbereitend ist zu prüfen, ob der geplante Aufstellort alle Anforderungen zur Belastbarkeit und Fläche erfüllt. Wichtig ist, dass die Leitungen für die benötigten Medien gelegt und anschlussfertig sind. Die Aufstellung und Inbetriebnahme einer Brötchenanlage geht zumeist sehr zügig voran, da diese bereits fertig montiert aus dem Werk geliefert wird.
 

Welche Fehler in der Projektstruktur erleben Sie in der Praxis am häufigsten? Wie lassen  sich diese vermeiden?

Ulrich Sontheimer: Der Nutzen einer Brötchenanlage ist, dass mit hoher Stundenleistung Produkte in gleichbleibender Qualität reproduziert werden. Dafür benötigen wir vom Kunden die exakte Definition, wie seine Produkte beschaffen sein sollen. Das ist der entscheidende Faktor, dass Fehler vermieden werden. Unsere Aufgabe ist es, die Anlagen entsprechend zu konfigurieren. Wir verändern nicht nur technische Parameter, sondern wir testen diese bei sensiblen Produkten unter realen Bedingungen im Backzentrum. Wir sind erst zufrieden, wenn der Kunde zu 100 Prozent zufrieden ist.
 

Viele Bäckereien möchten mit einer Anlage verschiedene Brötchensorten herstellen. Wann wird Modularität betriebswirtschaftlich sinnvoll?

Ulrich Sontheimer: Flexibilität wird immer wichtiger. Betriebswirtschaftlich sinnvoll wird es dann, wenn weniger Mitarbeitende für die Produktion benötigt oder mit der gleichen Anzahl höhere Stundenleistungen erbracht werden können. Ein weiteres Argument für die Modularität einer Brötchenanlage sind zukünftige Bedürfnisse, die heute noch nicht bekannt sind. Daher ist es sinnvoll, auf die Möglichkeit einer Anlagenerweiterung zu achten, um sich zukünftige Chancen nicht zu verbauen.
 

Wie genau sollten Bäcker im Vorfeld definieren, ob Prozesse wie Absetzen, Gärung oder Blechlogistik in die Anlage integriert sein müssen?

Ulrich Sontheimer: Die exakte Produktdefinition ist elementarer Baustein einer Anlagenkonfiguration. Bei WP ist die Produktdefinition Bestandteil der Auftragsbestätigung. Dies wird konstruktiv und durch die Anwendungstechnik geprüft.
 

Auf welcher Basis sollte ein Bäcker die optimale Brötchenanlage auswählen? Welche Hauptkriterien sind für eine zukunftssichere Investition aus Ihrer Sicht entscheidend?

Ulrich Sontheimer: Die Anlagekonfiguration sollte sich vor allem an den gegenwärtigen Bedürfnissen und Produktionsmengen orientieren, aber auch Veränderungen ermöglichen. Wichtiger ist es deshalb, vorab alle Prozesse im Betrieb zu prüfen und darauf zu achten, wo eine neue Brötchenanlage Entlastung schaffen kann. Viele handwerklich orientierte Betriebe sind oft überrascht, wie viele manuelle Arbeitsschritte auf die Brötchenanlage verlagert werden können – ohne Qualitätseinbußen.