Die wichtigsten Komponenten lassen sich mit einem Handgriff lösen, austauschen und reinigen. Für die Bäckerei Joast ist das nicht nur eine Option, sondern fast schon ein liebgewordenes Ritual. Alle beweglichen Komponenten der Anlage werden jede Woche ausgebaut und gereinigt. Wer seine Maschinen liebt, der pflegt sie auch.

Ernst Joast weiß, warum. Er hat vor 38 Jahren in der Schweizergasse in Lienz in einem gepachteten Laden mit angeschlossener Backstube auf 85 Quadratmetern angefangen – mit nichts. Er war noch nicht der Joast. Als Ältester von zehn Kindern schien der Weg vorgezeichnet, die elterliche Backstube in Virgen in Tirol zu übernehmen. Er lernte das Bäckerhandwerk bei Wienerroither in Pörtschach am Wörthersee, absolvierte die Meisterprüfungen in Innsbruck, ging ins Ausland, kam als Skilehrer wieder zurück nach Tirol, allerdings nach Lienz.

Als er sich selbstständig machte, gab es sieben Bäcker in Lienz, heute sind noch zwei andere außer seiner Bäckerei in der 12.000-Einwohner-Stadt in Osttirol ansässig. Um zu bestehen, musste er seinen eigenen Weg gehen. Der war anfangs sehr mühselig. Lange Gespräche mit Landwirten, die für ihn Dinkel und Roggen in Bio-Qualität anbauen sollten. Mittlerweile mahlt er 30 Tonnen im Jahr in der eigenen Mühle. Gespräche im Laden, mit den Gastronomen und Hoteliers in der Sonnenstadt Tirols. Mittlerweile betreibt er sieben Standorte und erwirtschaftet 30 % des Umsatzes mit der Belieferung der Gastronomie und Hotellerie. Er wusste: Qualität setzt sich durch. 

Als Botschafter des guten Geschmacks lädt er genauso Schüler wie angesehene Multiplikatoren in die Backstube ein, ist präsent in den regionalen und den sozialen Medien, setzt in der Kommunikation auf Sinniges wie „Habe die Ähre!“ oder „Lassen Sie Ihr Gebäck nicht unbeaufsichtigt.“ Joast verkauft an Standorten mit Café, in einem Einkaufszentrum, im Krankenhaus, auf dem Markt und in einem autonomen 24/7-Store.

Der 64-Jährige ist kein Modernist und auch kein Traditionalist, sondern weiß, wie er beides im Sinne der besten Qualität, besten Abläufe und des besten Absatzes nutzt.

Der Ur-Sauerteig für die Brote wird seit nunmehr 25 Jahren täglich so selbstverständlich angefüttert, wie er bei der Produktion auf eine Langzeitführung in großen Kühlzellen setzt.

Ernst Joast hat nicht nur einen Blick für die Produkte und den Prozess, sondern auch für den Markt. Weil es die Kunden und Touristen mögen, produziert er Südtiroler Spezialitäten wie die Vinschgauer und das Schüttelbrot, für die Gastronomen Burgerbuns und für die türkischen Lokale Kebapbrot. Der Vinschgauer wird Hand geformt, alles andere Kleingebäck wird mittlerweile von seiner geliebten Maschine hergestellt; Kaisersemmeln, Semmeln mit individuellen Stempelbildern, Joastspitze, Jourgebäck, Teig für Brezeln, Buns, Kebapbrot und Krapfen.