Story of Success:
Nachhaltigkeit in Reinform

Bio steht am Anfang der Firmierung, bio steht als Domain-Endung. Die Biobäckerei
Wagner in Tiefenbach bei Passau ist vermutlich die erste Bäckerei in Deutschland,
die nicht nur für die in hergestellten Backwaren biozertifiziert ist, sondern auch für alle
Zutaten für Snacks und Handelswaren. Nachhaltigkeit ist für Ferdinand Wagner
mehr als eine Zertifizierung, sondern eine Haltung. Er kauft wie sein Großvater und
Vater bevorzugt bei regionalen Lieferanten per Handschlag ein, die Mitarbeitenden in
der Produktion blicken bei der Arbeit durch die großen Fenster auf die Morgenröte und
die elektrischen Etagen- und Stikkenöfen von WP weisen den Weg zur
emissionsärmeren Produktion.

Die Story

Das Familienunternehmen mit Vater Hans Peter und den Söhnen Ferdinand und Joseph in der Geschäftsführung wurde 1925 von Hans Wagner als Kaufhaus in Ruderting gegründet. 1934 wurde die Backstube ergänzt und sein Sohn Hans Wagner wurde erster Bäckermeister der Familie. Ende der 70er-, Anfang der 80er-Jahre war dessen Sohn Hans Peter Wagner bereits ökologisch engagiert, gründete mit einem Freund eine Regionalgruppe des BUND.

Die Wagners wollen und können nicht anders. Die Söhne bauten wie selbstverständlich Schutzzäune für Kröten. Hans Peter Wagner argumentierte und diskutierte mit Bauern, auf biologische Landwirtschaft umzubauen – mit wachsendem Erfolg. Seit 2007 ist die Bäckerei nun zu 100 Prozent biozertifiziert und bezieht Dinkel, Roggen, Emmer und Waldstauden als Silo- und Sackware von regionalen Lieferanten.

Geschäftsführung: Hans Peter Wagner, Ferdinand Wagner, Joseph Wagner
Gründung: 1925
Mitarbeitende: 170
Hauptsitz: Am Zugsberg 1, 94113 Tiefenbach
Standorte: 7
Alleinstellung: Verarbeitung von Bio-Getreiden aus der Region, 100 % Bio-Backwaren und Produkte
Signature-Produkt: Schwarzbrot
Kundenstruktur und -gewichtung: 30 % Filialverkauf, 20 % Wochenmärkte, 50 % Geschäftskunden
Website:www.wagner.bio
Fotos:^© Biobäckerei Wagner

Ferdinand Wagner kommt nach den Meisterprüfungen im Bäcker- und Konditorenhandwerk 2013 zurück in den väterlichen Betrieb und erkennt, dass die hohe Qualität der Zutaten und die handwerkliche Herstellung für die Kunden erleb- und sichtbarer werden muss. 2019 zieht die Bäckerei in einer Nacht aus dem Stammhaus in Ruderting an den neuen Standort in Tiefenbach. Holz, Beton und viel Glas sind ein architektonisches Statement. Die gefüllten Teigbottiche stehen sichtbar an der großen Fensterfront, durch ein Fenster in der Brandschutzwand zwischen Produktion und Café blicken die Gäste morgens in die Konditorei.

In der Produktion der Biobäckerei arbeiten anders als in vielen Betrieben vergleichbarer Größe nur ausgebildete Kräfte. Semmeln, Brezeln und anderes Kleingebäck werden noch herkömmlich von Hand hergestellt. In der frühmorgens oft sonnendurchfluteten Produktion formt und schlingt es sich leichter. Die Sonne ist aber nicht nur Motivationsmacher und Stimmungsaufheller, sondern wird zur Stromerzeugung genutzt. Auf dem Dach des Gebäudekomplexes und den überdachten Stellplätzen ist eine Photovoltaikanlage mit 358 Kilowatt-Peak (kWp) Leistung installiert. Damit werden die neun Kleintransporter und die drei Verkaufsfahrzeuge aufgeladen, die bis nach Linz auf dem Wochenmarkt fahren. Überschüssiger Strom wird noch eingespeist.

Ferdinand Wagner durchdringt die Themen gerne. Nicht nur bei der Teigführung und dem Backverfahren des wichtigsten Produktes im WP Etagenbackofen, dem Sechspfünder Schwarzbrot aus heimischem Roggenmehl. Sondern auch bei der Zellstruktur und dem Thermomanagement von großen Batteriespeichern, die für Speicherung selbst erzeugter Energie benötigt werden. Als der neue Standort 2019 in Betrieb genommen wurde, war Gas ein sehr geeigneter und günstiger Energieträger. Drei Jahre später teilte der regionale Energieversorger mit, dass die Versorgungssicherheit nicht mehr gewährleistet werden könne.

Ferdinand Wagner handelte, ließ bei einem der dreiherdigen Etagenöfen MATADOR MDV einen Gasbrenner aus- und eine elektrische Heizpatrone einbauen, zudem erweiterte er die Reihe der fünf Stikkenöfen ROTOTHERM um einen elektrisch betriebenen. „Die elektrischen Öfen heizen sehr schnell auf, die Backqualität ist top, es gibt keine Abstriche gegenüber gas- oder ölbetriebenen Öfen“, widerspricht der 39-Jährige von Kollegen mitunter geäußerten Vorbehalten. Die Erfahrung ist sehr wertvoll, wenn es der Gaspreis wieder erforderlich und die Batterietechnik möglich machen, die Produktion auf Strom als Energieerzeuger umzustellen.