Warum in Seoul
nun die besten Croissants
gebacken werden
Ob in den USA, Südtirol oder Südkorea – wenn anspruchsvolle Backprojekte
gelingen sollen, ist Michael Schabert gefragt. Der Bäckermeister von
Werner & Pfleiderer (WP) verbindet handwerkliches Können mit technischem
Know-how und macht selbst außergewöhnliche Kundenwünsche möglich –
bis hin zu Croissants aus Seoul, für die sich sogar Franzosen anstellen würden.
Der Möglichmacher
Für gute Backwaren kennt er keine Grenzen
Reisebackmeister steht auf seiner Visitenkarte. Michael Schabert ist viel mehr. Er ist Teigversteher, Technikversteher, Prozessversteher und vor allem ist er Menschenversteher – und dabei spricht er außer Deutsch mit süddeutscher Färbung und Englisch keine andere Sprache. Der 57-Jährige ist vor allem eines: Der Bäckermeister ist ein Möglichmacher. Einer der den Weg kennt, damit ein angesehener Bäcker aus Seoul Croissants backt, für die sich auch Franzosen in eine lange Schlange stellen würden.
Michael Schabert ist an 120 Tagen im Jahr unterwegs, fliegt 80.000 bis 90.000 Meilen im Jahr, fährt dazu 60.000 Kilometer mit dem Dienstwagen. Er hat Anlagen für einen Pizza-Hersteller in Betrieb genommen, in den USA für Produzenten von Hamburger-Buns, in Südtirol für eine Knödel-Manufaktur. Kein Weg ist zu weit, keine Aufgabe zu anspruchsvoll. Der Bäckermeister hat die Hände gern im Teig, hat mit Kollegen bereits zwei Patente angemeldet, weiß komplexe Excel-Sheets zu lesen und bleibt in Gesprächen nie an der Oberfläche. Sein Lebensmotto: „Vorwärts denken, rückwärts verstehen.“
Er ist der, von dem die Kunden erwarten, dass die bei Werner & Pfleiderer konstruierten und gebauten Anlagen und Öfen exakt das Produkt mit den gewünschten Eigenschaften reproduzierbar in gleicher Qualität herstellen.
Anlagen, die besonders effizient sind, Mitarbeiter entlasten, oder Produkte, die eine Alleinstellung und Wahrnehmung schaffen und letztlich Umsatz und Ertrag steigern. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Michael Schabert reist erst zurück, wenn nach der Einweisung des Kunden dessen Unterschrift steht. Mitunter kann das länger als die gebuchte eine Woche dauern, manchmal ist er auch früher bei seiner Frau wieder zuhause.
Dass er aber mit einem Rolls-Royce Phantom durch Seoul chauffiert wird und am Steuer der glückliche Inhaber einer Bäckerei sitzt, hat Michael Schabert in den vergangenen 24 Jahren auch noch nicht erlebt. Dabei hatte die Geschichte mit einer Begegnung und den Anforderungen des potenziellen Kunden begonnen, bei denen auch Michael Schabert bei aller Erfahrung nicht wusste, ob es gelingen würde.
Michael Schabert im Interview
In Tae Eon (Geschäftsführer von Le Pain / Seoul und Mitarbeiter), Collin Kim (von Daiah Commercial direkt von der Europain in Paris), Michael Schabert (WP Backmeister und Team) beim Rezeptetest im WP Backzentrum Süd in Dinkelsbühl.
In Tae Eon führt in Seoul eine Bäckerei nach französischer Backtradition. Nomen est omen: Sein Name bedeutet Mensch von großer Rede. Er ist in seiner Heimat ein Social-Media-Star. Die Produkte von Le Pain werden in mittlerweile 200 Filialen in Vitrinen und auf Präsentationsflächen wie Schmuck präsentiert, die Croissants sind einzeln vakuumiert.
Die Anforderung: ein Baguette herzustellen, dessen Kruste crispy ist und eine weiche Krume hat. Zudem ein Croissant, das Form und Volumen behält und weich ist. Collin Kim von Daiah Commercial Co. Ltd., dem Händler in Südkorea, hatte bereits zuvor über die Möglichkeiten und den Nutzen der Vakuumkühlung neugierig gemacht. In Tae Eon reiste 2023 mit Mitarbeitern und Collin Kim von Daiah Commercial direkt von der Europain in Paris nach Dinkelsbühl ins Backzentrum.
Die Rezepturen hatte Michael Schabert vorab erhalten. Die Beschaffung der Zutaten war eine Herausforderung. Die Eigenschaften des vom Kunden verwendeten Mehls sind sehr ähnlich des in Mitteleuropa verwendeten Mehls für Baguettes und Croissants. Das Croissant hat einen Butteranteil von 35 % – allerdings Butter mit 88 % Fettanteil. In Mitteleuropa wird in aller Regel Butter mit 82 % Fettanteil verarbeitet.
Michael Schabert schob Charge um Charge in den Etagenofen MATADOR und die Kühlzelle VACUSPEED, veränderte Parameter um Nuancen bis die Produkte für den Inhaber perfekt waren. Daneben fand dieser noch Gefallen an den Möglichkeiten des Teigteilers TEWIMAT, experimentierte mit Zutaten.
Danach ging es nicht mehr um die Feingraduierung der Parameter bei MATADOR und VACUSPEED, sondern um Zentimeter beim Transport und Einbau. Inmitten von Seoul war das fünfgeschossige Gebäude für Produktion, Verwaltung und Ladengeschäft bereits im Umbau. Die Maße wurden von Mitarbeitern des Händlers vor Ort selbst aufgenommen, die Elemente auf die entsprechenden Maße gefertigt und auf eine lange Reise mit dem Übersee-Container geschickt. Bei -27 °C wurde der Container mit den in Kisten verpackten Bauteilen an Land gehievt und bei 8 °C die VACUSPEED im Untergeschoss des Gebäudes aufgebaut, eingestellt und in Betrieb genommen.
Backöfen, Beschickungsanlagen, Brötchenanlagen und vor allem die VACUSPEED werden in Umgebungsparametern aufgestellt, die selten bekannt sind und nicht mit einer Software simuliert werden können: Temperaturen und Luftfeuchtigkeit im Raum, Sauerstoffgehalt der Luft. Damit verändern sich beim gesamten Prozess die Eigenschaften der Zutaten und somit der Produkte. Die Experten haben diese komplexen Korrelationen in mathematischen Formeln verknüpft, vor Ort braucht es dazu Fingerspitzengefühl bei der Einstellung und insbesondere bei der Vermittlung an den Auftraggeber. Michael Schabert erinnert sich noch an eine Inbetriebnahme in Japan, bei der die Empfehlungen in sehr viel Freundlichkeiten gegenüber dem Auftraggeber verpackt wurden.
Bei Le Pain in Seoul ahnte er, dass die äußeren Rahmenbedingungen alles andere als optimal waren. Wie bei anderen Projekten wurde mit der Inbetriebnahme eine detaillierte Betriebsanleitung in Koreanisch angefertigt und übergeben. Der Inhaber nickte und unterschrieb, dass er eine vollständige Einweisung und einen betriebsbereite Anlage erhalten hat. Als Michael Schabert 16 Monate später wieder in Seoul war, staunte er. In Tae Eon hatte nach Inbetriebnahme wegen den neuen Parametern in der Produktion die Einstellungen verändert. Das Ergebnis überzeugte Michael Schabert: „Meine Einweisung ist offenbar verstanden worden.“
Michael Schabert weiß mit 24 Jahren Erfahrung, wie wichtig Wertschätzung und Augenhöhe für viele Auftraggeber sind. Kaum von seiner Asienreise mit einem Abstecher nach Taiwan zurück, stand die iba in Düsseldorf an, In Tae Eon hatte sich angekündigt – auch um den Inhaber des Unternehmens persönlich kennenzulernen mit dem er nun Baguettes und Croissants so herstellen kann, wie es seinen Vorstellungen entspricht.
In Tae Eon (Inhaber und Geschäftsführer Le Pain / Seoul), Carola Landhäuser und Jürgen Horstmann (Inhaber und Geschäftsführer WP BAKERYGROUP) auf der iba 2023 in Düsseldorf
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